Zwei Michelin-Sterne für Küchenchef Jeroen Achtien
QL Culinary2021-02-01
Nach mehr als acht Jahren im De Librije (Zwolle, Niederlande, 3 Michelin-Sterne) hat Küchenchef Jeroen Achtien die Sicherheit einer Michelin-Sterne-Küche für ein Abenteuer in der Schweiz aufgegeben. Am Vierwaldstättersee eröffnete er mit seiner niederländischen Freundin Sanne und einem Team von 11 niederländischen Kollegen, die ihm folgten, das Restaurant Sens im Hotel Vitznauerhof. Achtien arbeitete Tag und Nacht, um seine eigenen Aromen zu entwickeln und die Schweizer Gäste mit seinen unverwechselbaren Gerichten zu begeistern. Es dauerte nur gut ein halbes Jahr, bis er seinen ersten großen Erfolg verbuchen konnte: Der GaultMillau kürte ihn zum besten Newcomer des Jahres 2018. Auf dem Weg zur GaultMillau-Preisverleihung habe ich ausgerechnet, dass wir zu diesem Zeitpunkt bereits 2.200 Gäste im Fine-Dining-Restaurant Sens hatten. Die Leute sagen, wir sind wirklich innovativ für die Schweiz.'
Eigener Stil
Achtien ist ein bodenständiger Niederländer, ursprünglich aus Friesland im Norden. Sein Schweizer Abenteuer mit seiner Freundin begann vor etwas mehr als einem Jahr, und es war nicht ganz risikolos. Das kulinarische Supertalent ließ Heim, Herd und einen Spitzenjob als Sous-Chef hinter sich. Ein Teil der Aufgabe bestand darin, im Auftrag von De Librije die Köche der Holland America Line zu schulen, damit die berühmte Kreuzfahrtgesellschaft ein komplettes De Librije-Dinner an Bord servieren konnte. Achtien brachte die Köche auf den neuesten Stand der Techniken und Rezepte aus der berühmten Küche von De Librije-Koch Jonnie Boer. Ich habe zum Beispiel den Vater des früheren Küchenchefs des Vitznauerhofs getroffen. Er erzählte mir, dass sein Sohn den Vitznauerhof verlassen würde, und fragte mich, ob ich Lust auf ein neues Abenteuer hätte. Lange Zeit habe ich die Idee nicht einmal in Betracht gezogen, aber schließlich habe ich mich bei ihm gemeldet. Schließlich überzeugte mich die Aussicht, mein eigenes Ding durchzuziehen und meinen eigenen Kochstil zu präsentieren, mit all der Verantwortung, die damit verbunden ist.
Innovation
Die Küche von Achtien ist in der Schweiz alles andere als bekannt, umso mehr schätzt er die Akzeptanz und Wertschätzung, die ihm entgegengebracht wird. Die Schweizer mussten sich erst an unsere Küche gewöhnen", sagt er. Wir servieren nicht nur traditionelle Schweizer Gerichte. Wir waren auf der Suche nach Gästen, die offen für Innovationen und eine entsprechende Geschmackspalette sind. Natürlich hatten wir anfangs Mühe, vor allem mit der Zusammenstellung der Speisekarte. Wir haben uns zu sehr an die Schweizer Küche angelehnt, die uns kulinarisch nicht im Blut liegt. Wir merkten, dass es nicht funktionierte und beschlossen bald, unsere eigene Geschichte zu erzählen, aber mit Schweizer Qualitätsprodukten. Das erwies sich als innovative Idee. Ein gutes Beispiel dafür ist unser Gericht mit warmem Stanser Fladä, einem typischen Schweizer Rohmilchkäse. Wir servieren ihn mit Knollenselleriesaft, fermentierten Trauben und Yuzu (japanische Zitrusfrucht). Das Gleiche gilt für den Seeteufel mit Sauerkraut und Speck aus der örtlichen Räucherei gleich um die Ecke.
Niederländisch
In kürzester Zeit lobten Zeitungen und Zeitschriften Achtien und seine Kollegen. Alle hatten die gleiche Botschaft: 'Geh zu Sens, geh zu Jeroen Achtien'. Achtiens junges Team besteht aus einer überraschenden Mischung verschiedener Nationalitäten, darunter ein großes niederländisches Kontingent, das Achtien über die Alpen gefolgt ist. Er zählt laut mit und grinst, als er die Zahl erreicht: "Wir sind 11". "Der Grund für all diese Niederländer ist einfach", erklärt Achtien. "Wir haben einfach Personal gebraucht. Alle Sous-Chefs waren weg, ebenso wie alle Chefs de partie. Also wandte ich mich an die sozialen Medien. Ich postete auf Facebook und Instagram eine Nachricht, dass ich mich in ein neues Abenteuer stürze und Leute suche, die mich in der Schweiz unterstützen. Ich hatte mir eine Liste von Kollegen gemacht, die ich mitnehmen wollte. Dazu gehörte zum Beispiel einer meiner derzeitigen Sous-Chefs, Marcel Koolen, mit dem ich im De Librije zusammengearbeitet hatte. Marcel plante eine Reise um die Welt. Glücklicherweise konnte ich ihn umstimmen, und so arbeiten wir jetzt zusammen. Er bringt Energie und Kreativität in die Küche."