Twee Michelin sterren voor Chef Jeroen Achtien

Na meer dan acht jaar bij De Librije (Zwolle, Nederland, 3 Michelinsterren) gaf chef-kok Jeroen Achtien de zekerheid van een Michelin Sterren Keuken op voor een avontuur in Zwitserland. Aan het meer van Luzern opende hij Restaurant Sens in Hotel Vitznauerhof, samen met zijn Nederlandse vriendin Sanne en een team van 11 Nederlandse collega's die in zijn kielzog kwamen. Achtien werkte dag en nacht om zijn eigen smaken te ontwikkelen en Zwitserse gasten het hof te maken met zijn onderscheidende gerechten. Het duurde iets meer dan zes maanden voordat hij zijn eerste grote succes behaalde: GaultMillau riep hem uit tot beste nieuwkomer van 2018. 'Op weg naar de GaultMillau-uitreiking rekende ik uit dat we op dat moment al 2.200 gasten hadden gehad in het fine-dining restaurant Sens. Mensen zeggen dat we echt vernieuwend zijn voor Zwitserland.'
 

Eigen stijl 
Achtien is een nuchtere Nederlander, oorspronkelijk uit Friesland in het noorden. Zijn Zwitserse avontuur met zijn vriendin begon iets meer dan een jaar geleden, en dat was niet geheel risicoloos. Het culinaire supertalent liet huis, haard en een topbaan als sous-chef achter zich. Onderdeel van de klus was om namens De Librije trainingen te verzorgen voor koks op de Holland Amerika Lijn, zodat de beroemde cruisemaatschappij een volledig De Librije-diner aan boord kon serveren. Achtien bracht de koks op de hoogte van de technieken en recepten uit de beroemde keuken van De Librije's chef Jonnie Boer. 'Zo ontmoette ik de vader van de vorige executive chef van het Vitznauerhof. Hij vertelde dat zijn zoon het Vitznauerhof ging verlaten en vroeg of ik zin had in een nieuw avontuur. Lange tijd heb ik het idee niet eens overwogen, maar uiteindelijk ben ik toch bij hem teruggekomen. Ik werd uiteindelijk overgehaald door het vooruitzicht om helemaal mijn eigen ding te kunnen doen en mijn eigen stijl van koken te kunnen presenteren, met alle verantwoordelijkheden die daarbij horen. 
 

Innovatie 
Achtien's kost is verre van vertrouwd in Zwitserland, dus hij waardeert de uiteindelijke acceptatie en waardering des te meer. De Zwitsers moesten wennen aan onze keuken', zegt hij. 'We serveren niet alleen traditionele Zwitserse gerechten. We zochten gasten die openstonden voor vernieuwing en een bijbehorend smakenpalet. Natuurlijk hadden we in het begin moeite, vooral met het samenstellen van het menu. We leunden te veel op de Zwitserse keuken, maar die zit niet in ons culinaire bloed. We realiseerden ons dat het niet werkte en besloten al snel om ons eigen verhaal te gaan vertellen, maar dan wel met Zwitserse kwaliteitsproducten. Dat bleek een vernieuwend idee te zijn. Ons gerecht met warme Stanser Fladä, een typisch Zwitserse ongepasteuriseerde kaas, is daar een goed voorbeeld van. We serveren het met knolselderijsap, gefermenteerde druiven en yuzu [Japanse citrusvrucht, red.] De combinatie van smaken bleek een schot in de roos. Hetzelfde geldt voor de zeeduivel met zuurkool, inclusief spek van de plaatselijke rokerij even verderop. 
 

Nederlands 
Binnen de kortste keren waren de kranten en tijdschriften lovend over Achtien en zijn collega's. Iedereen had dezelfde boodschap: 'Ga naar Sens, ga naar Jeroen Achtien.' Achtien's jonge ploeg bestaat uit een verrassende mix van verschillende nationaliteiten, en omvat een groot Nederlands contingent dat Achtien over de Alpen is gevolgd. Hij telt hardop en grijnst als hij op het aantal komt: 'We zijn met elf.' De reden voor al die Nederlanders is simpel, legt Achtien uit. 'Het is gewoon zo dat we personeel nodig hadden. Alle sous-chefs waren vertrokken, en alle chefs de partie ook. Dus heb ik me tot de sociale media gewend. Ik plaatste een bericht op Facebook en Instagram dat ik een nieuw avontuur aanging en dat ik mensen zocht om mee te gaan naar Zwitserland. Ik had zelf een shortlist gemaakt van collega's die ik mee wilde nemen. Daar stond bijvoorbeeld een van mijn huidige sous-chefs Marcel Koolen op - met hem had ik samengewerkt bij De Librije. Marcel was van plan een wereldreis te maken. Gelukkig heb ik hem overgehaald van gedachten te veranderen, en uiteindelijk werken we nu samen. Hij brengt energie en creativiteit in de keuken.'