Grüne Michelin-Sterne für QL

Michelin hält auch die nachhaltige Gastronomie für wichtig. Deshalb vergibt Michelin den Grünen Stern. An Restaurants mit ehrlichen Produkten, mit nachhaltigem Betrieb und damit an Restaurants mit einer grünen Speisekarte. Letzteres bedeutet übrigens nicht, dass kein Fleisch serviert wird; diese Wahl spielt nicht automatisch die Hauptrolle. Die Köche müssen in ihren Restaurants erklären, warum sie so nachhaltig wie möglich arbeiten. Viele Restaurants sind getestet worden. Und für einen grünen Stern ist der begehrte Michelin-Stern keineswegs ein Muss.

Das Restaurant Lokaal, Teil der Villa Ruimzicht von QL (Doetinchem, Niederlande), erhielt beispielsweise einen grünen Stern, hat aber keinen Michelin-Stern. Der Michelin-Stern-Träger Hofke van Bazel (Basel, Belgien) kann ebenfalls mit Stolz einen grünen Michelin-Stern vorweisen. Michelin möchte mit dem Grünen Stern eine nachhaltige Dynamik unter den Köchen fördern. Dies schafft einen gesunden grünen Wettbewerb.

Restaurant Lokaal (Villa Ruimzicht, Doetinchem, Niederlande) 
Küchenchef Bjorn Massop verwendet Produkte von Landwirten und anderen Produzenten aus der Umgebung von Doetinchem. Die Speisekarte ist saisonal. Die Verantwortung für die Umwelt spielt eine große Rolle. Massop arbeitet gerne mit alten Techniken, zum Beispiel verwendet er fast alle Teile eines Tieres in seinen Gerichten. In den Niederlanden ist er als Pionier in Sachen Nachhaltigkeit bekannt. Demnächst wird er seinen eigenen Kräuter- und Gemüsegarten von nicht weniger als einem Hektar Größe eröffnen.

Hofke van Bazel, Basel, Belgien 
Küchenchef Kris De Roy ist nicht nur ein bekannter Koch, sondern auch ein Kräuterkenner. Er kocht, wie er sagt, im Namen der Natur, was für ihn eine Ehrensache ist. Der Küchengarten, so groß wie ein Fußballfeld, ist für Kris und seine weiße Brigade wichtig. Dort werden recycelte Materialien verwendet, und der Restmüll aus seiner Küche wird im Garten kompostiert. Auf der Speisekarte steht immer ein ganz grünes Gericht, und auch die Amuses sind auf pflanzlicher Basis. Die von Hofke van Bazel selbst hergestellten Säfte sind weithin bekannt.

Michelin 
Werner Loens (1962, Watermael-Boitsfort) arbeitet seit 1987 bei Michelin. Seit 2007 ist er Chefinspektor Benelux (Belgien, Niederlande und Luxemburg). Bevor Loens jahrelang in verschiedenen Sternerestaurants arbeitete, studierte er an der Hotelfachschule Antwerpen (PIVA). Außerdem arbeitete er mehrere Jahre als Koch/Manager bei der Königlichen Belgischen Marine auf dem Schulschiff Zenobe Gramme.

Die Grundlage für gutes Essen habe ich meiner Großmutter zu verdanken. Sie kümmerte sich um das Catering bei Hochzeiten, ihre Ansprüche waren also hoch. Nach einigen kulinarischen Irrfahrten habe ich mich 1987 bei Michelin beworben. Es gab nicht weniger als 560 Bewerber. Ich kam unter die letzten 10 und dann wurde es richtig spannend. Ich hatte eine gute Ausbildung an der Hotelfachschule absolviert, machte dort eine Berufsausbildung für Küche, Metzgerei und Konditorei, war also klassisch ausgebildet. Ich habe in einer Reihe von kleinen Spitzenrestaurants gearbeitet, konnte Gerichte gut beurteilen, und darum geht es beim Michelin eigentlich. Ist das Gericht sowohl technisch als auch geschmacklich gut? Und auch das Preis-Leistungs-Verhältnis spielt eine wichtige Rolle. Die Gäste vertrauen auf unser Urteilsvermögen. Jeder Inspektor hat sein eigenes Revier. Dort verbringt er 60 % seiner Besuche. Die anderen 40 % im Ausland, was wichtig ist, um den Horizont zu erweitern, um Ideen zu bekommen.